5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何提高麥汁的質(zhì)量。麥汁是生產(chǎn)精釀啤酒的基礎(chǔ)材料，今天濟南中釀機械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時，如何提高啤酒的麥汁質(zhì)量吧。

　　5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中，提高麥汁質(zhì)量需從原料處理、糖化工藝優(yōu)化、設(shè)備操作控制及過濾環(huán)節(jié)改進等方面入手，具體措施如下：

　　一、原料處理與選擇

　　原料質(zhì)量把控：嚴格檢查大麥、麥芽等原料，確保符合質(zhì)量要求，避免使用霉變麥芽、大米及陳舊酒花。

　　原料粉碎優(yōu)化：

　　采用濕式粉碎方式，對麥芽進行預處理噴淋濕潤后再粉碎，保證麥皮濕潤后不至于粉得太碎。麥芽表皮內(nèi)含有一些對于麥汁不利的物質(zhì)，如果粉碎太細，有害物質(zhì)析出過量，也不利于麥汁過濾。

　　通過調(diào)節(jié)粉碎機的核心對輥距離，確認粉碎效果，實現(xiàn)麥芽內(nèi)芯粉碎完全，外皮破而不碎，從而保證后續(xù)糖化過程高效穩(wěn)定，麥皮可用作天然的過濾層。

　　原料搭配合理：合理搭配麥芽與輔料(如大米、玉米)的比例，保證麥汁各種成分的均衡和穩(wěn)定。優(yōu)先選用高可溶性氮的麥芽(如高蛋白大麥麥芽)，或通過調(diào)整比例提升總氮可利用性。

　　二、糖化工藝優(yōu)化

　　溫度控制精準：

　　蛋白休止階段：溫度控制在45-55℃，停留時間適當延長(如60-80分鐘)，以促進麥芽蛋白酶分解蛋白質(zhì)生成α-氨基氮，提高麥汁的發(fā)酵性和泡沫穩(wěn)定性。

　　糖化階段：根據(jù)麥芽特性選擇合適的糖化溫度曲線。例如，采用63-65℃和68-70℃的分段糖化，確保淀粉充分分解為可發(fā)酵糖。對于溶解良好的麥芽，可采用較低糖化溫度;對于質(zhì)量較差的麥芽，則需延長糖化時間或采用二段法糖化。

　　升溫控制：糖化過程結(jié)束要立即進行升溫操作(如升至76-78℃)，使酶失活，保證麥汁組分穩(wěn)定。

　　時間控制合理：

　　蛋白休止時間控制在25-30分鐘，糖化休止時間控制在40-45分鐘，確保各階段物質(zhì)完成分解后立即停止，避免過度分解或分解不完全。

　　分解不完全時麥汁黏度大，不利于過濾;反之則低分子和高分子蛋白比例偏高，單糖和多糖比例偏高，對后期發(fā)酵影響較大。

　　pH值調(diào)節(jié)適當：

　　糖化過程中pH值控制在5.5-5.7之間，可以保證麥芽中的酶活性處在較高水平，有利于各種物質(zhì)的分解。

　　偏高或者偏低時需要加乳酸或小蘇打調(diào)節(jié)。例如，麥汁煮沸時pH值調(diào)至5.2，促進高分子蛋白質(zhì)凝固。

　　酶制劑補充：

　　對于使用低蛋白輔料或高輔料比例的糖化體系，可補充中性蛋白酶等酶制劑，直接加速蛋白質(zhì)分解，提高麥汁的α-氨基氮含量。

　　三、設(shè)備操作與控制

　　糖化鍋操作：

　　添加定量的釀造用水，根據(jù)不同啤酒的釀造工藝需求控制糖化投料水溫度(一般在35-55℃之間)。

　　將粉碎好的麥芽投入糖化鍋內(nèi)，開動耕刀進行攪拌，通過自動溫控系統(tǒng)保證糖化溫度以及時間的精確配合。

　　過濾槽操作：

　　過濾前進行預熱操作：在糖化階段結(jié)束進行升溫操作時，將76-78℃的熱水從濾槽底部頂入，排除過濾板下面的空氣，防止濾液中的顆粒堵塞過濾，同時對過濾槽進行預熱。頂水時注意水面要剛剛沒過濾板，靜置2分鐘后排掉槽內(nèi)熱水;然后再次頂水到?jīng)]過濾板位置，使過濾槽內(nèi)溫度和糖化醪液溫度達到一致。

　　糖化醪翻醪：糖化醪進入過濾槽時要注意時間要快(如公司管道DN200mm，流量300t/h，7分鐘內(nèi)完成翻醪程序)，且進入位置要保持均勻，保證醪液均勻進入過濾槽內(nèi)，各個部位糟層厚度一致。為此，可在過濾槽內(nèi)部環(huán)形管上對稱位置均勻開孔(如DN100mm的出醪口)，保證進醪均勻。翻醪時要開啟過濾槽攪拌。

　　靜置回流：糖化醪翻醪結(jié)束后要關(guān)閉過濾槽攪拌靜置5分鐘，以促進糟層形成。過濾開始時要先回流，等待視鏡中麥汁清亮時再過濾。

　　洗糟操作：

　　洗糟水加入時間宜在剛露糟時加入，避免糟層龜裂吸氧，破壞糟層，影響過濾。

　　洗糟水溫度要和醪液溫度保持一致，偏高會影響麥汁的質(zhì)量，造成麥皮中過多的多酚類物質(zhì)進入麥汁影響口感;偏低會造成醪液黏度增大，影響過濾。

　　采用連續(xù)洗糟方式，保證過程不間斷，洗糟時間更短，過程更順暢，控制更容易，麥汁質(zhì)量更穩(wěn)定。

　　四、過濾環(huán)節(jié)改進

　　過濾方法選擇：目前國內(nèi)啤酒廠多采用傳統(tǒng)的過濾槽法。該方法通過重力過濾實現(xiàn)麥汁與麥糟的分離，需優(yōu)化操作方式以提升麥汁質(zhì)量。

　　過濾速度控制：通過增加麥汁收集管的密度、孔徑和數(shù)量，可提高過濾洗糟流速，縮短總過濾時間。例如增加1/3數(shù)量的麥汁收集管，可使過濾洗糟流速增加約1/4，總時間降低約1/4。

　　麥汁清亮度提升：通過優(yōu)化原料粉碎、糖化工藝和過濾操作，可降低麥汁濁度，提升清亮度。例如調(diào)整麥芽磨輥間距可改善麥汁過濾性能，隨著磨輥間距增大，麥汁過濾速度提升，清亮度提升，但麥汁收得率先升高后降低，需控制在合理范圍內(nèi)(如0.35-0.40mm)。

　　重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!

　　濟南中釀機械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應用化設(shè)計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。